De verstandige kock

Recensie | Marleen Willebrands – De verstandige kock: Proef de smaak van de 17de eeuw

Het zeventiende-eeuwse kookboek De verstandige kock was een ware bestseller; sinds de eerste publicatie in 1667 is het maar liefst zestien keer herdrukt. De recepten uit De verstandige kock geven dan ook een goed beeld van de dagelijkse keuken van de gegoede burgerij in de Nederlanden. Het boek werd in 2006 al hertaald door Marleen Willebrands, maar in februari dit jaar verscheen de nieuwste versie: De verstandige kock: proef de smaak van de 17de eeuw.

Van toevoeging voor medisch welzijn naar zelfstandige uitgave

De verstandige kock begon als bijlage bij Het vermakelijck landtleven. Die uitgave bestond uit verschillende delen, waarbij de gezondheid van de gegoede burgerij als overkoepelend thema fungeerde. Omdat het gezondheidsideaal zich in de zeventiende eeuw richtte op het opzoeken van de natuur, gaf Het vermakelijck landtleven tips voor een goed ingerichte buitenplaats waarbij de heilzame werking van de buitenlucht centraal stond. De verstandige kock werd in deze uitgave als supplement toegevoegd. Hoewel het vanuit een modern oogpunt vreemd kan zijn om een kookboek als een medisch hulpmiddel te zien, was dat in de zeventiende eeuw helemaal niet zo verrassend. De humorentheorie werd nog altijd toegepast, het was dus nog altijd van belang om voedsel te eten dat de vier sappen in evenwicht hield. Het kweken van eigen gewassen in de ‘gezonde’ buitenlucht kon daarbij helpen. Nadat Het vermakelijck landtleven in de achttiende eeuw uit de mode raakte, werd De verstandige kock in 1711 voor het eerst als opzichzelfstaande uitgave gepubliceerd. Het zou tot 1802 in die vorm blijven verschijnen.

Verleden en heden komen samen

In de uitgave die dit jaar verscheen, is Willebrands nog altijd verantwoordelijk voor de achtergrondinformatie en de hertaling van de zeventiende-eeuwse tekst, maar nu leveren twee andere historici ook bijdrages aan: Alexandra van Dongen geeft een kunsthistorische uitleg bij de eetcultuur van de Lage Landen, terwijl Manon Henzen twintig recepten heeft gemoderniseerd. Bij alle informatie die wordt gegeven blijft de oorspronkelijke editie van De verstandige kock het uitgangspunt, al wordt er soms een moderne twist aan gegeven. Zo beschrijft hoofdstuk 7 de inhoud van De verstandige kock in modern Nederlands, waarbij alle 194 recepten uit de uitgave van 1669 de revue passeren. Zelfs het titelblad van de oorspronkelijke uitgave is daarvoor vertaald en in een makkelijker leesbaar font gegoten. Op die manier wordt er gedurende het boek langzaam een overgang naar de moderne tijd gemaakt.

Toepasbaarheid

In hoofdstuk 9 wordt deze modernisering het nadrukkelijkst toegepast, door twintig recepten aan te passen ‘voor de tafel van nu’. Hier neemt de uitgave de vorm aan van een typisch kookboek, inclusief foto’s van de gerechten en heldere instructies om die zelf te maken. De zeventiende-eeuwse gerechten die hier beschreven staan, zijn aangepast aan een modern smaakpallet of zodanig omgevormd dat ze daadwerkelijk te bereiden zijn. Zo is de kippenpastei gemoderniseerd door geen gehele kippen in pasteideeg te hullen, maar het vlees vooraf al van de botten te halen. In de zeventiende eeuw was de pasteikorst slechts ‘kookgerei’, maar die manier van bereiden zou in de eenentwintigste eeuw veel verwarring opleveren. Ook wordt er, geheel in de stijl van het originele kookboek, aangeraden om biologische producten te gebruiken of verantwoord gevangen vis te kopen. Deze uitgave biedt dan ook genoeg inspiratie om zelf aan de slag te gaan met de zeventiende-eeuwse gerechten.  Waar sommige historische kookboeken blijven hangen in de zuiver historische manier van bereiden, is dit boek dus praktisch toepasbaar in het heden. Juist deze vertaalslag naar de moderne tijd is in deze uitgave van grote meerwaarde. Paradoxaal genoeg wordt door het moderniseren van de recepten pas duidelijk hoe groot de verschillen tussen de zeventiende-eeuwse en hedendaagse eetgewoonten daadwerkelijk zijn.

Voor ieder wat wils

De verstandige kock: proef de smaak van de 17de eeuw is dus veel meer dan ‘slechts’ een heruitgave van het origineel. De gehele eetcultuur wordt in dit boek onder de loep genomen. Er is aandacht voor gerechten die bij het ontbijt, de lunch en het avondeten werden geserveerd, maar ook het eetgerei uit deze tijd wordt uitgebreid besproken. De verstandige kock wordt hierdoor in een breder tijdsbeeld gezet. Daarnaast geeft deze nieuwe versie een hertaling en praktisch toepasbare uitwerking van het origineel, zodat de recepten ook echt te bereiden zijn. Hiermee is deze uitgave geschikt voor zowel geïnteresseerden in het culinaire verleden, als hedendaagse kookliefhebbers die met de recepten aan de slag willen gaan. In combinatie met het luxe ogende hardback design van deze uitgave zou dit een geschikt cadeau zijn voor ieder die zich met het culinaire verleden van het huidige Nederland bezighoudt.

Door Inge Kleefman


Marleen Willebrands, De verstandige kock: Proef de smaak van de 17de eeuw.
Sterck & De Vreese, 2022. 360 pagina’s.
ISBN: 9789056157944
€ 29,99


Inge Kleefman (1999) behaalde haar bachelor Geschiedenis aan de Universiteit van Amsterdam en volgde daarna de masteropleiding Geschiedenis (specialisatie Geschiedenis en Actualiteit) aan de Radboud Universiteit.

Posts created 1136

Gerelateerde berichten

Type je zoekwoorden hierboven en druk op Enter om te zoeken. Druk ESC om te annuleren.

Terug naar boven